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有爱有家有中联

发表于 2008-5-25 19:38 资料个人空间短消息加为好友使用道具

广州功略－－－－私房菜篇

广州功略－－－－私房菜篇
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　近一两年流行起来的私房菜在新年，与其他餐饮经营业态相比，有着明显的优势：与酒楼酒家相比，既能尝到水准任何时候都有保证的家庭式大厨手艺，又乐享私家的环境与服务；与西式餐厅相比，中式风味更合农历新年的主题和一家大小的口味。
　　
　　一、“愫心”大隐于市的私伙地
　　
　　其实，“愫心”只是这家私房菜馆对面的咖啡馆的名字，属同一个掌门人，当客人询问到这家私房菜馆的具体位置时，店家总是以对面的咖啡馆为参照点，于是我便直呼其“愫心”，同事说，这名字有点像武侠小说里师太的名号。
　　
　　如果没有具体的地址，我们一定会匆匆从这道很不起眼的门面走过，即使一再确定了门牌号，我们还是将信将疑地沿着早已破旧的木楼梯来到二楼。推门所见，一切像是在诉说着久远的过去：深黄色的墙身衬着深黑色的窗框和斑斓的窗花，别具古典雅致的味道；一道将房间与走廊间隔开来的黑木玻璃屏风，从木质和漆面上看，该是具相当的历史；还有那放在墙角、造型十分别致的座地灯，那安置在洗手间外、线条优美的梳洗镜台……
　　
　　手写的菜牌上仅列出二十来款招牌菜，店家说这里最多只能同时招呼25位客人，所以店里所备的料不多，也就做不了清蒸、海鲜之类的菜式。此外，客人还得“忍受”这里上菜慢的特点，因为厨房小，在那忙乎的就只有两个人——大厨和小工。想想，这也好，能让人慢慢、细细地品出菜肴的真味来，再以万分期待的心情，等待着下一道菜带来的惊喜，这不能不说是品尝的另一种境界。
　　
　　隐于林荫夹道的路上，以家庭式手法烹调出独具风味的菜肴，这便是“私房菜”的最好注脚。
　　
　　1、凉伴爽羊皮
　　
　　“私房”二字就在于此———不是普通的鱼皮、水蛇皮，而是将羊蹄的主要部分用来做“秘制羊蹄”后剩下的羊指头的皮，师傅说这里的皮特爽。
　　
　　2、香蒜烧汁黄花鱼
　　
　　既然是新年菜，又怎会没有象征“年年有鱼”的鱼菜式呢？店家说此道招牌菜的特别就在于自调的略显甜味的烧汁能带出不一般的味道，加上炸过的蒜蓉，自然分外香口。
　　
　　3、秘制猪手
　　
　　几乎每桌都会点的“秘制猪手”，能让人在不同心情、不同口感下吃出咸、甜、辣、酸四味，这全是自调的汁料使然，而“秘”字的另一解释，便是猪手啤水时甚讲技巧。
　　
　　4、腊肠卷
　　
　　菜名实在普通，但上桌后一看，却完全不是想象的那回事。先蒸熟的腊肠外裹肉滑，再一起蒸，熟后还要裹上脆炸粉炸至金黄，切件后摆好，才成了现在的这个样子，制作可费时间了。
　　
　　贴心提示：小店在法政路愫心咖啡馆对面一栋黄色的几十年旧楼里，逢周六休息。
　　
　　二、“南大”，老广情结释放地
　　
　　提起南方大厦，很多老广州都怀有一份复杂的情结——“南大”曾是广州繁华的标志，曾是广州人向外地人炫耀的地方，尤其是被誉为“九重天”的南大九楼，能在那里吃上一顿饭，在当时便很是“巴闭”和“驾势”了。尽管在口袋渐渐殷实的时候，广州人给迎来无数外地人的“南大”赋予带点歧视性的称呼——“卜佬大厦”，尽管在市场的冲击下，“九重天”已不再是我们觅食的目的地，但“南大”在广州人心中，总是那不曾抹去的辉煌记忆。
　　
　　去年底在“南大”十一楼扎营的“南大私房菜馆”，不但将私房菜从高端消费推向大众化，还可说是老广州心底那份美味记忆的时尚延续———“南大”二字极具亲和力，“私房菜”又是饮食潮流之风。虽然现在仍是未能解决停车难的问题，但敢在如此劣势的地理上驻足，却能充分表明店家对出品的信心之足。
　　
　　用餐之余，选个好地点，透过大幅的玻璃窗，还可将珠江两岸的景致尽收眼底，“秀色可餐”便是此解。
　　
　　1、西关老爷鸡
　　
　　据称此鸡甚合广州人吃鸡要嫩滑、有鸡味的要求，原是西关大户家厨为迎合老爷的口味，挑选上乘的清远鸡，佐以滋补药材调制的配料，以独有方法烹出的肉滑、连骨都有味的老爷鸡。
　　
　　2、闽南佛跳墙
　　
　　88元能尝到这以干鲍、鱼翅、珧柱、海参等20多种原料经精心熬制10多个小时而成的、金黄鲜美、浓香袭人的佛跳墙，实是超值。
　　
　　3、潮州卤水
　　
　　由于店家是潮州人，故潮州风味菜占了六七成，潮州卤水还特别讲究。其卤水是用20多种药材加上顶汤熬制，卤制出来的卤水鹅亦、鹅掌，浓香而卤味足。同时选料也很关键，像鹅，用的是5公斤以上的潮州狮头鹅，贪其厚肉有嚼头。
　　
　　贴心提示：正推行超低价的鱼翅捞饭，卖38元，翅汤与过去一样，只是选细条的散翅入饭罢了。
　　
　　三、“天天顺景”亲切实惠的家庭坊
　　
　　冲着这店名，就很值得新年时节过来沾沾运气，祈求来年天天顺利景气。店名有意头，在别处难得一见的私家菜肴才是这里的主角。东北人的店主在菜单里主推粤菜，也少不了本家的传统东北菜，像东北杀猪菜、蘑菇炖粉条、中华第一骨等，菜单结构也就比其他私房菜馆丰富多了，且价格特别实惠，可谓将高档私房菜推向平民化。
　　
　　1、琵琶焗桑蛹
　　
　　这可是店家的私家珍藏，没有标在菜牌上，我们也从未见过如此粗壮肥大的桑蛹。店家说这是山东产的纯野生后半养殖、吃桑叶为生的桑蛹，比平时所见的蚕蛹自然粗大很多，运回来的时候还是新鲜活动的，所以家里人又称它们为“东南西北”。虽然大家都知道这可是高蛋白、能美容健身的好东西，但夹起它、吃下它还是需要足够的勇气的。想不到的是，同事由开始的胆战心惊、十分抗拒；到为给店家面子而将整只桑蛹囫囵吞下肚；再到将桑蛹咬开两半，熟练地用牙齿把蛹肠扯出弃掉，最后越吃越过瘾，不知不觉地几乎把整盘桑蛹干掉，前后只不过十来二十分钟的事，变化之大，只因这桑蛹“确实香口味美”。
　　
　　2、特色干迫鸭
　　
　　肉嫩而皮下脂肪厚的乳鸭在锅内生炒，把油分尽数逼出，特别酥香，镬气很足，也不带一般鸭子的腥骚味。
　　
　　3、家嫂金沙焗南瓜
　　
　　裹着软绵南瓜馅的是酥脆的外层和起沙的红心咸蛋黄粒，不一般的就是那外层——师傅用了私家的老面来制成脆浆粉，炸后吃起来才更酥更香。
　　
　　4、生炒菜心
　　
　　不同于常见的猪油渣炒菜心，师傅用的是肥猪肉片和煸炒至虎皮状的青椒，贪其香而不腻，炒的时候也不用抛锅，纯是煸，边煸还得边下调了盐、糖的花雕酒，难怪菜心脆嫩爽口之余还别具淡淡的酒香。
　　
　　贴心提示：小店在广州黄埔红山耀华商业街内，附近有292、560、561、562、568等公交车经过红山站，虽有点偏远，但能尝到如此私家的美食，倒很值得。